虾 米 碗 糕

5月又可以去云南了，最近，我一直被这个想法激动着，尤其是去尼泊尔的梦醒了以后，云南变得越来越真实，越来越美好。
最近找到了当年的第2本日记，有关丽江大理的都在这里面。这本日记活生生消失了1年半，最近突然找到，真是一个奇迹，也可以算做预兆吧。
我随意地翻着翻着，口腔里就开始潮水澎湃了，我爱云南，尤其是当地那些好吃的，可以重温旧梦，是多么幸福的事啊。

从大理说起吧，在大理的两夜一日里，我好象都在吃，这个城市无比对我的胃口。

豌豆泥
长在福建的人，对这种形式的食物都不抗拒，因为芋泥。我怀着对芋泥的怀念要了一碗，在老板的指引下，加辣子和酱油，热气腾腾地吃下去，幼滑香辣，颇有醍醐灌顶的感觉。GOOGLE了一下，原来它官名叫锅巴豆粉,将豌豆粉面煮熟凝结，配以调料拌匀而成。成品酸咸嘛辣，鲜香味浓，盛夏进食，十分爽口。
锅巴豆粉选用南涧产的上等干豌豆，淘洗干净，晒干磨成豆瓣，除去皮，在磨成粉，过箩筛出细面入盆，兑入清水搅拌成浆，加食盐。烹制时，将锅上火，注入水，待水至一定温度时，徐徐淋入豌豆浆，边淋边用铁铲搅动，防止粘锅。淋完浆后，保持微沸状态，用铁锅铲搅动锅底，将锅巴翻出防止糊锅，直至稠浓锅巴与糊浆各占一半时，盛入盆内冷却凝固，翻扣在木板上湿纱布。使用时，将芫荽洗净切细，姜、蒜去皮剁成泥，兑入冷开水制成姜、蒜汁，将豌豆粉切成小块或粗细入碗，撒上芫荽，浇入姜、蒜汁、醋、甜咸酱油、芝麻油、花椒油，加入味精、油辣椒，拌匀即可食用

凉鸡米线
米线是捞熟了以后放在一旁凉的，要吃的时候，捞起一团，加鸡肉丁、花生碎、再浇上一遍调味汁。米线有点类似福建的粉干，但更圆软。吃起来冰凉爽滑，香辣中微甜，再加上花生碎的混合口感，好吃地要把舌头吞掉。再查，原来
凉鸡米线的制法主要有两道工序。一是制作凉鸡肉丝。将本地土鸡宰杀后，把血、毛、内脏除净，放入冷水锅中，在火上煮沸后，打去浮沫，加入草果、生姜，煮至八成熟时在加入盐、胡椒，至鸡肉离骨时捞出冷却，然后制成鸡肉丝，作为“帽子”。二是制作凉拌米线。米线是将当地产上等粳米淘洗干净，磨粉过筛制成浆，通过漏勺注入沸腾的滚水锅中，待漂浮时捞出即成米线。将米线置入碗或盘内，加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜，及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等，在将适量的凉鸡丝盖在上面，即成凉鸡米线。其特点是色泽清白相间，外形美观，香鲜清凉。

烤乳扇
乳扇原来是一张张像薄饼一样，要吃的时候，拿一张在火上烤，一端变软时，迅速地裹上一根竹签，然后涂一点玫瑰酱卷一层，直到卷完为止。乳扇奶香浓郁，但有点发酵的微酸，兑上美味的玫瑰酱，就非常完美了。手上拿着一串烤乳扇，闲逛在大理的石板路上，真想念啊

梅子酒
晚饭是在张玲家蹭的，毛豆玉米炒辣丁、辣椒炒青头菌、炒田螺、银鱼爆蛋、乌骨鸡汤。前三道都是地道的大理家常菜，乌骨鸡汤好喝得不得了。我最忘不了的是张玲自己酿的梅子酒，三十多度的酒，居然喝起来甜津津的，酒味全在被泡瘪的梅子里。张玲说，这次的酒她酿坏了，正常地没有这么甜。也是，后来买了两瓶带回上海，都有点入口苦涩。不知道，是记忆中的味道最好，或者，这才是梅子酒的真味。